FICHA TECNICA DEL KUMIS

NOMBRE DEL PRODUCTO
KUMIS

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
Producto obtenido a partir de la leche higienizada, coagulada por la acción de Streptococcus Lactis o Cremoris y Lactobacillus Bulgaricus, los cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.

LUGAR DE ELABORACION
Producto elaborado en la planta de procesamiento de productos lácteos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA – Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué.
Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 metros.
Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

COMPOSICION NUTRICIONAL
Carbohidratos 15 %
Proteína 4 %
Lípidos-Grasa 3 %
Agua 77 %
Minerales 1 %
Calorías aportadas por 100 g 79,5

PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES
Envase plástico por 250 ml
Envase plástico por 500 ml
Envase plástico por 1000 ml

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Producto ligeramente acido con pH de 4,4 - 4,5, con textura media y olor característico.

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD
Norma Técnica Colombiana 805 “Leches Fermentadas”. Resolución 2310 de 24 de febrero de 1986. Decreto 14712 de 1984.

TIPO DE CONSERVACION
Refrigeración: Temperatura de 0 a 4 grados centígrados.

CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO
Mantener y conservar la cadena de frio de 0°C - 4°C. No almacenar con productos que impriman un fuerte aroma.

FORMULACION
Leche fresca Base de cálculo
Azúcar 10% - 12 %
Cultivo comercial 3 – 5 %
Leche en polvo (Opcional) 1 – 2 %
Conservante (Benzoato de
Sodio- Sorbato de Potasio)
0,02%-0,05%

DESCRIPCION DEL PROCESO:
1. Se desarrolla la recepción y filtrado de la leche
2. Se ejecutan las pruebas de plataforma de la leche enunciadas en el Decreto 616 entre las que se destacan:
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA
ACIDEZ: 13 A 17 º Dornic
EBULLICIÓN NO CORTA
DENSIDAD: 1.030 – 1.033 g/ml;
TRAM: BUENA más de 2 horas.
3. Se adiciona leche en polvo de 1% - 2% y azúcar de 10% - 12%
4. Se realiza la pasteurización a 65°C por 30 minutos.
5. Se desarrolla el enfriamiento a 22°C o temperatura ambiente.
6. Se desarrolla la inoculación del cultivo láctico del kumis (Lactobacillus bulgaricus y estreptococos cremoris) de 3% al 5%.
7. Se procede a la incubación de 22°C - 25°C por 12 - 18 horas.
8. Se determina el punto final visualizando la formación consistente del coagulo, acidez titulable entre 0.75% a 0.85% de acido láctico y un pH 4.4 – 4.5
9. Se desarrolla el rompimiento del coagulo y adición de conservantes de 0.02% al 0.05%.
10. Se procede finalmente a envasar en botellas plásticas de 250 ml, 500 ml y 1000 ml, rotular y almacenar a temperatura de refrigeración 4°C.

VIDA UTIL ESTIMADA
15 días a partir del día de su elaboración.

INSTRUCCIONES DE CONSUMO
Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de refrigeración debidamente tapado.